사단법인 한국바텐더협회

와인의 알코올 농도는 그 종류마다 다르고 순수한 와인(Natural Wine) 의 경우에는 14% 이하가 보통이다. 와인의 당 농도는 순수 와인 중에서는 귀부 와인이 가장 높고, 화이트와인에는 발효말기에 발효를 정지시켜서 당분을 높게 만든 것도 있다.
에틸알코올(Ethyl Alcohol)이외에 0.8% 정도의 글리세롤(Glycerol)이 함유되고 고급알코올 등도 있으며 이들은 향미성분의 일부가 된다.
유기산으로는 주석산, 사과산, 구연산 등 과즙에서 유래되는 산 이외에 발효 중에 생성되는 호박산, 젖산, 초산, 등등 여러 가지 산이 함유되어 있다.
과즙중의 아미노산은 효모에 의해서 대사되어 균체성분이 되므로 와인중의 아미노산은 발효말기의 효모의 자기소화에 의한 것이 많을 것이다. 또한 발효 중에 아미노산으로부터 생성되는 고급알코올(Fusel Oil)은 에스테르로 존재하기도 하고 와인의 향기성분이 된다.
포도의 방향물질로 미량의 알코올류, 카르보닐류, 아세탈류, 에스테르류, 휘발성지방산류, 페놀류 등이 알려져 있고 이들 아로마(Aroma)의 발효에 의해서 생성되는 향이 합쳐져서 향기성분의 패턴이 변화하며, 또 숙성중의 산화, 환원, 에스테르화 등으로 부케(Bouquet)가 생성된다. 이들 세 가지 향이 잘 조화되어 비로소 향이 좋은 포도주로 평가된다.

수 분 : 80 ~ 90 % 수준

당 분 : 포도당, 과당

알코올 : 에틸알코올, 글리세롤, 고급알코올

산 류 : 유기산(주석산, 사과산, 구연산), 발효중 생성되는 산(호박산,젖산, 초산), 기타

무기성분 : 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 망간, 철분 등

쓴 맛 : 페노릭

빈티지란 포도가 수확된 해를 가리킨다. 다른 농산물과 같이 포도도 기후의 영향을 크게 받는데, 즉 강우량, 일조시간, 기온의 변화가 수확물의 질과 성격에 영향을 준다. 예를 들어, 덥고 건조했던 여름의 수박이 달고 맛있듯이 포도에 있어서도 1년 동안의 기후의 변화가 과실 안에 농축되어, 와인의 품질을 결정한다. 따라서 우리들은 와인 상표에 적혀있는 수확년도를 봄으로써 어느 정도 그 와인의 성격을 예측할 수 있다. 그렇다고는 하나 우리들이 일상생활에서 접하는 대부분의 와인들은 빈티지와 무관한 경우가 많은데 그런 와인의 대부분은 품질을 일정하게 하기 위해 다른 지역, 때론 다른 해의 와인을 브랜딩해서 제조하기 때문이다. 이것은 매년 일정한 품질의 와인을 적절한 가격으로 공급하고자 하는 와인 공급업자의 노력의 산물이다.
그렇지만 보르도(Bordeaux)나 버건디(Burgundy)의 샤또(Chateau)나 도메인(Domain)들처럼 그 생산자의 개성을 특출하게 나타내는 와인들의 경우에는, 수확년도에 따라 품질의 차이가 남으로써, 마시는 사람에게 매우 깊은 흥미의 대상이 되기도 한다. 이런 와인들은 마시기 적당해질 때까지 10년 이상 걸리는 경우가 적지 않으므로, 빈티지표시는 절대 빼놓을 수 없다. 이러한 경우에 빈티지는 질적인 차이뿐만 아니라 스타일도 결정한다.
최근 빈티지가 있는 와인이 좋은 와인이라는 잘못된 선입관 때문에 굳이 빈티지가 필요 없는 와인에게 까지 빈티지표시를 하는 경우가 많은데 이 것은 그다지 큰 의미가 없다고 하겠다. 저온의 해에 산도가 높은 깊이가 없는 와인이나, 고온의 해에 깊이는 있지만 산도가 낱은 와인을 그대로 제품화하는 것보다는 둘의 장점을 살려 만드는 편이 훨씬 더 효율적이라 할 수 있기 때문이다.

Millesium(밀레짐, 불어), Ano(아노, 이태리어)

포도의 껍질, 씨와 줄기 그리고 오크 통에서 우러나는 성분으로, 주로 떫은 감에 많이 들어 있고, 적당한 떫은맛과 텁텁한 감촉을 결정짓는 중요한 물질입니다.
탄닌은 주로 식물의 잎이나 줄기, 뿌리, 열매 등에 널리 분포되어 있으며, 특히 감, 밤, 녹차 그리고 덜 익은 과일류에 많이 함유되어 있다. 탄닌 중 떫은맛을 내는 것은 수용성 탄닌이고 떫지 않은 탄닌은 불용성이다. 수용성인 탄닌은 완숙하지 않은 열매에 많이 있으나 완숙되면서 불용성 탄닌으로 변하며 이 경우에 탄닌의 양은 같다.
그런데 탄닌과 같이 함유되어 있는 폴리페놀은 혈관에 쌓여있는 콜레스트롤 지방산이나 노폐물 등을 녹여주는 작용을 하여 뇌졸중, 관상동맥 혈전증, 협심증, 심근경색과 같은 혈관계 질환의 예방과 치료를 하는 작용을 하고 있다. 그러기 때문에 고지방 섭취로 인한 콜레스트롤을 제거하기 위해서는 탄닌과 같이 함유되어 있는 폴리페놀을 섭취할 목적으로 감, 밤, 포도, 녹차, 우롱차, 등을 섭취하면 좋다.
또한 담배를 많이 피우고 탁한 대기 오염지역에서 살며 고지방 섭취를 하는 경우에는 콜레스트롤을 제거 이외에도 지방질의 과잉 축척으로 인한 비만을 방지하고 치료하기 위해서 탄닌 내의 폴리페놀을 많이 섭취하는 것이 좋다. 폴리페놀은 또한 산소 중의 유해산소를 소거하는 SOD, 즉 항산화제로 작용하기도 한다.

레드와인에는 간혹 주홍색의 결정체가 가라앉아 있는 경우가 있다. 이것은 와인 속에 들어있는 주석산염의 결정체로, 와인의 유기산중 주석산은 와인의 맛을 강하게 할 뿐 아니라 식욕을 돋우어 주는 역할을 한다. 병에 담긴지 얼마 안 된 와인에서는 그렇지 않지만 5˚C 이하에서 장기간 보존하거나 이 온도에서 충격 또는 진동을 받으면 와인 속의 주석산염이 과포화 되어 서서히 결정체가 생기게 된다. 이와 같이 형성된 주석산염은 와인성분의 일부가 결정이 된 것이므로 걱정할 필요는 없다. 오히려 유럽인 들은 이를 “와인 속의 다이아몬드” 라고 부르기도 한다.

아황산염은 항균제로서 포도에 부착되어 있는 야생효모의 생육을 저해해서 포도주가 식초로 변하는 것을 막아주고 각종 부패균의 생육을 저해하고 포도즙을 환원상태로 유지시켜 줄 뿐만 아니라 페놀류의 산화를 방지시켜 준다. 또한 과즙중의 산화효소의 활성화를 없애 과즙의 산화를 방지하고 포도 세포를 죽여 과피로 부터의 적색 색소 용출을 도움으로서 과즙을 맑게 하는 것을 돕는다.
그렇지만 아황산염은 인위적인 첨가물이기 때문에 최대한 적게 넣기를 원하고, 특히 천식이 있는 환자에 있어서는 거의 미소하지만 민감한 반응을 보이고 있다. 각 나라마다 아황산염의 첨가를 제한하기도 한다. 일본에서의 허용치는 최대 350ppm이고 미국에서도 최대 허용치가 350ppm이며 와인 생성과정 중에서도 자연적으로 소량이 생성된다.

1) Aroma

아로마라 하면 포도의 원산지에 따라 맡을 수 있는 와인의 첫 번째 냄새 또는 향기를 말한다. 이 아로마는 원료 자체에서 우러나오는 향기이며 포도의 품종에 따라서, 같은 품종이라 하여도 포도가 자란 환경 즉, 토양의 성분, 기후, 재배조건 등에서 여러 가지 차이가 날 수 있다.

2) Bouquet

부케라는 것은 주로 와인의 발효과정이나 숙성과정 중에 형성되는 여러 가지 복잡 다양한 향기를 말한다. 각 성분들끼리의 어울림, 오크 통 속에서의 화학적인 변화, 병숙성 과정 중의 완숙한 교류 등을 통하여 우아하고 변화무쌍한 자기만의 독특한 향을 가지게 된다.
와인의 향을 맡아보고 품종이 무엇 인지 알 수 있는 것은 아로마로 알 수 있고, 숙성이 잘되었다고 할 수 있는 것은 부케로서 알 수 있다.

16세기에 유리병이 사용되고, 17세기에 들어 코르크(Cork)가 사용된 것은 와인의 발달에 지대한 영향을 끼쳤습니다. 코르크로 밀봉된 와인은, 병에 담글 때 들어간 소량의 공기 중의 산소가 와인과 반응하여 더 이상 공기와의 접촉이 차단된 채 병 숙성이 이루어지면서 와인중의 유기산, Tannin, 당분이 적절히 균형을 이루게 됩니다. 숙성이 잘된 와인의 경우 현재까지 밝혀진 미량 성분은 400 ~ 500가지나 됩니다.
코르크마개는 코르크 참나무의 외피로 만든 것으로 내화성, 포장기능, 보호기능이 있는 스폰지로 구성되어 있어 신축성이 뛰어나 오래 전부터 병마개로 사랑 받아 왔습니다. 코르크 마개가 와인을 밀봉하기에 이상적인 이유는 가볍고 깨끗하며, 밀폐성이 있고, 재질이 부드러워 병구에 고정이 잘 되며, 온도변화에 거의 변하지 않아 쉽게 부패하지 않는다는 점입니다. 특히 신축성이 뛰어나 압축해서 병구에 넣기 쉽고 병구에 들어간 후에 곧바로 팽창해서 병구와 밀착하므로 이상적인 와인 병마개라 할 수 있습니다. 코르크 마개의 수명은 대략 20 - 50년 정도이며, 와인을 오랜 기간 보관해야 하는 경우는 매 7년마다 전문가에게 의뢰하여 코르크를 교체하기도 합니다.
품질이 좋고 긴 코르크는 고급용으로 제조 시에 생긴 부스러기로 만든 압착 코르크는 저급용으로 쓰이며, 샴페인용 코르크는 3개 층을 붙여 만듭니다. 보통 일반용은 직경 24mm인 코르크를 직경 18mm병구에 많이 사용하며, 샴페인용은 직경 32mm 코르크를 직경 17.5mm 병구에 사용하는데 병구 바깥부분이 버섯 모양이 되게 합니다.

1) 저장 및 숙성

발효가 끝난 와인은 효모의 향미, 산, 탄산가스의 자극이 있고 주(酒)질이 거칠지만 긴 숙성기간을 통해서 주 질이 완숙해진다.
숙성에는 떡갈나무나 졸참나무의 통이 사용되고 그 재질은 주 질에 크게 영향을 미치게 되며, 특히 북미의 American White Oak나 프랑스의 Limousin Oak(리무진오크)가 유명하다.
보통 180 ~ 400 ℓ의 통이 사용되고 용량이 적은 통일수록 Wine의 숙성은 빠르다. 저장중의 숙성은 나무 결을 통한 공기의 소통에 의한 완만한 산화작용에 의한 것이며 또 통나무로부터의 용출성분이 향미의 부여에 도움이 되고 산화작용에도 관여되는 것으로 생각되고 있다. 새 통은 묽은 알칼리와 묽은 산으로 씻은 다음 물로 잘 씻어내고 사용한다. Wine을 넣기 전에 유황을 훈증하여 살균한다.
저장 중에는 포도주를 항상 가득 채워두어야 하며 증발, 침전제거 등으로 감소된 양은 같은 질의 술로서 채운다. 매년 1 ~ 2회 앙금질을 하여 저장 중에 생긴 앙금을 제거하는 동시에 공기가 흡수되도록 한다. 그러나 급격한 산화를 방지하기 위해서 아황산을 첨가하여 아황산 농도가 50ppm 이하로 되지 않도록 주의한다. 최근에는 비용의 감소 및 저장, 숙성 온도의 조절이 쉬운 Stainless나 콘크리이트 Tank를 많이 사용하나 숙성이 늦고 향 및 맛에 있어서 차이가 있다.
표준 저장 온도는 Red Wine 이 13 ~ 15도, 저장기간은 보통 2 ~ 3년, White Wine 은 10 ~ 13도, 1 ~ 2년 정도 이다. 연중 기온의 차가 적고 비교적 건조한 장소로서 습도는 약 70 ~ 80%가 좋다. 습도가 높으면 표면에 곰팡이가 번식하고 너무 건조하면 코르크 마개가 건조해져 공기 유입이 많아져서 와인이 빨리 산화하고 Wine의 감량이 많아진다. 그렇지만 보존 상태를 잘 유지하여 움직이지 않고 놓아둔다고 몇 년이라도 좋은 것은 아닙니다. 시판되고 있는 와인은 공장에서 병 숙성을 마친 후 출하되는 것이므로 구입 후 오래 보관하기보다는 바로 마시는 것이 좋다.
2 ~ 3개월의 저장으로 Wine은 투명하게 되는 것이 보통이지만 혼탁이 없어지지 않는 Wine은 젤라틴(Gelatin), 탄닌(Tannin), 계란 흰자(Egg White), 벤토나이트(Bentonite,화산재의 풍화로된 점토의 일종)등을 첨가하여 여과한다. 여과조제로서 셀라이트(Celite)가 적당하며 석면 여과한다.
오크 통에서의 저장, 숙성이 끝난 Wine은 여과하여 병에 담고 코르크로 마개를 한다. 이때 아황산량을 측정하여 50 ~ 100ppm 이 함유되도록 부족량을 보충해 준다. 병 저장 기간은 길수록 좋으나 향미가 담백한 와인은 오히려 짧은 편이 좋고 보통 3년 정도 한다.
코르크마개를 한 와인은 장기간 보관 시 눕혀서 보관해야 한다. 이는 코르크마개를 적신 상태로 두기 위해서 입니다. 그래야 코르크가 마르지 않고 촉촉히 젖어 외부의 공기가 병 속에 들어오는 것을 막을 수 있다. 세워두어서 코르크가 건조해지면, 그 미세한 구멍으로 공기가 자꾸 출입하게 되고, 공기에 닿은 와인은 점점 산화하여 품질이 떨어진다.

2) 숙성중의 변화

가장 중요한 변화는 완만한 산화작용이다. 또한 숙성 중에 현저하게 증가하는 성분은 알데히드이며 이것은 와인 중에 각종 성분과 반응해서 향미가 좋아지며 색도 변화한다. 이 외에 와인중의 각종 알코올, 산으로부터 에스테르가 생성된다. 주석산, 사과산, 호박산, 젖산, 초산 등의 산류와 여러 가지 알코올류에 의한 에스테르가 포도주의 방향의 일부가 된다. 병 저장 기간 중에는 알데히드가 레드와인에서는 감소하고, 화이트와인 중에서는 증가하지 않지만 에스테르는 계속 증가하며 특유의 병 숙성에 의한 향기가 생성된다.
또한 숙성 중에는 총산이 감소하여 주 질이 부드러워지는데 이것은 주석의 침전에 의한 감산과 미생물에 의한 사과산의 젖산으로의 변화로 인한 감산의 두 현상에 의한 것이다. 정상적인 담금, 발효를 거친 와인은 저장에 의해 맑아진다. 이것은 주석이 미세한 결정으로 침전하고 탄닌과 단백질이 결합하여 침전하며 콜로이드물질도 응고하여 입자가 커져서 침전되기 때문이다.

와인이 깨끗하고 선명한지, 그리고 어떤 색을 띠는지 살핀다.

Clarity (선명도)	Color (색)
Depth of Color (색도)	Viscosity (색감)

와인의 향기는 그 와인의 품질을 나타낸다.

General Appeal (전반적인 향)

Fruit Aroma (과일향)

Bouquet (방향)

당도와 산도, 밀도 등의 미묘한 맛을 입안에서 감지한다.

Sweetness (당도)	Acidity (산도)
Tannin (탄닌)	Body (밀도)

와인을 삼킨 후 목안을 타고 내려간 와인이 아직 입안에 남아있는 맛과 코에 남아 있는 향기와 함께 종합적으로 어떤 느낌을 주는지 생각해 본다.

Length (뒷맛)

Balance (균형)

이상적인 와인은 조화와 균형이 이루어진 와인이라고 하는데 이 말은 탄닌, 산, 단맛, 과일 향과 다른 성분의 적절한 배합을 의미한다.
와인 테스팅 순서는 드라이 한 것에서 스위트한 것으로, 덜 숙성된 것에서 오래된 것으로 화이트와인에서 레드와인으로 한다.

손님을 초대해 놓고 초대한 손님보다 먼저 맛보는 것이 호스트 테스팅이다. 언제부터인지는 자세히 기록되어 있지는 않지만 아주 옛날에 와인의 보관 방법이 서툴렀고 손님을 초대한 주인의 입장에서 맛이 변해버린 와인을 대접하기 전에 먼저 맛을 보던 것이 중세 봉건시대로 가면서 정적에 가까운 다른 지역의 성주를 초대해놓고, 정적을 독살하는데 와인에 독을 타서 이용하였다고 한다. 이에 이 와인에는 독이 없다는 것을 나타내기 위해 호스트가 먼저 테스팅을 하던 것이 근세에 와서 유리병이 발명되고 코르크 마개가 사용되기 전에는 병의 입구를 나무마개에 아마포로 싸고 공기의 유입을 막기 위해 기름을 둘렀다고 한다. 그 와인의 첫 잔은 기름이 둥둥 떠 있는 관계로 주인이 먼저 마셨다고 한다. 현대에는 모든 기술이 거의 최상에 이루었다고 할 수 있으나 역시 와인은 살아 숨쉬는 음료이기에 환경 변화에 민감하다. 운반 중에 또는 보관 중에 잘 못된 취급방법으로 인해서 와인에 변질이 올 수 있다. 단순히 이러한 것을 식별하기 위해서 테스팅을 한다. 그러나 와인이 변질된 것을 흔히들 상했다 또는 부패했다고들 말하는데 와인에 있어서는 보관이 잘 못되었을 경우 식초화가 되었을 뿐이지 아주 썩은 것은 없다.
주의해야 할 점은 호스트 테스팅 후, 본래 그 와인의 맛이 아니고 변질된 듯 하면 새로운 것으로 교환할 수도 있지만 단순히 그 와인의 맛이 마음에 들지 않는다는 것만으로 다른 와인으로 바꿀 수는 없다. 그러나 자기의 기호대로 차가운 정도를 가감할 수는 있다.

포도 이외에는 다른 원료가 전혀 들어있지 않기 때문에 와인에는 어느 종류의 술 보다 영양 성분이 많이 함유되어 있다. 비타민과 무기질은 물론이고, 살균작용으로 인해 위장 치료에 탁월한 탄닌 성분등 인체에 이로운 수백 가지의 성분이 와인 한잔에 들어 있다.
식사와함께 라면 가장 이상적인 양은 150 ~ 300ml 정도인데, Glass 한두 잔 정도 되는 양입니다. 와인과 함께 식사를 하면 입맛과 분위기가 고조되고, 식사 후에 깊은 숙면을 취할 수 있습니다.

와인에 비타민이 소량 함유하는 것으로 나타났지만 이 적은 양은 영양학적으로 중요한 역할을 하기에 충분하다. 와인에 함유된 비타민은 와인의 숙성과정에서나 천연포도로부터 생겨난 것이다.

많은 무기질이 천연적으로 와인에 함유되어 있다. 와인에 포함된 무기질은 포도를 재배하는데 이용된 흙의 구성성분이나 포도의 종류, 그리고 와인의 제조과정에서 생기는 다양한 종류들이다. 1/2리터당 50mg 이하의 나트륨을 갖는다. 이러한 구성은 이뇨제로서나 염분 섭취를 제한하는 사람들에게 안전하게 이용된다. 1/2리터 와인은 하루 권장량인 칼슘의 3%, 구리 5%, 철 15%, 요드 25%, 마그네슘 85%, 인 2%, 아연 6%,를 제공한다. 와인은 크롬과 실리콘 같은 미량원소를 많이 포함한다. 1980년에 Parr와 Jennings는 무기질이 결핍되면 관상 심장병에 의한 사망율이 증가한다고 언급했다. 1979년 St. Leger는 와인을 많이 마시면 심장병의 발생율이 줄어든다는 이론을 발표했다. 현재 과학자들은 이러한 무기질의 역할을 연구하고 있는 중이다. 또한 와인은 철 결핍으로 생기는 빈혈증의 치료로나 채식자 에게는 무기질 흡수를 돕는다고 하여 의사들로부터 추천된 음료이다. Bezwoda는 1985년에 화이트 와인에 포함된 철분의 양은 12% 알코올 용액에서 얻은 철보다 4배가 많음을 발표했다. Berkeley에서 많은 실험을 한 McDonald는 1981년에 와인은 칼슘, 마그네슘, 아연, 인, 철과 같은 무기질의 흡수를 증가시킨다고 발표했다. 다른 한편, 와인은 소화를 돕는다. 테이블와인은 위액과 비슷한 pH 3.5정도이다. 와인은 가스트린 호르몬의 분비를 증가시킨다고 알려져 있는데 가스트린의 증가는 소화 작용을 촉진 시킨다.

낮은 혈중 알코올의 알카리성 음료이다.	와인은 영양가가 있다.
영양소의 흡수를 증가 시킨다.	소화 작용을 촉진시킨다.