술은 인류의 역사와 더불어 존재하였으며, 저마다 그 나라의 풍토와 민속을 담고 있다. 수렵시대에 바위틈이나 움푹 패인 나무속에서 술이 발견되었다고 하는데 이것은 과실이 자연적으로 발효해서 술이 된 것이다. 이어서 유목시대와 농경시대 사이에 곡류에 의한 술이 만들어져 술은 다양화 되었다. 현재 곡주로서 가장 오래된 것으로 알려져 있는 것이 맥주인데 우리나라에서는 막걸리로 볼 수 있다.

술은 반드시 효모균(yeast)이라는 작은 미생물에 의해 알코올이 만들어진다. 당분을 분해해서 먼저 주정(酒精)을 만들게 되는데 이 당화에 이용된 것이 동서양에서 서로 다르다. 우리나라는 계절품의 영향을 많이 받아 곰팡이가 잘 피게 되므로 누룩을 이용하게 되었고, 서양에서는 곰팡이가 잘 피지 않아 엿기름 등을 가지고 당화시켰던 점이 다르다.

당분이 주정으로 변할 때 탄산가스가 방출되므로 거품이 나오는 이른바 발효현상이 일어나게 된다. 그래서 발효를 우리말로 “술이 끓어오른다”라고 표현해 왔다. 발효될 때 거품이 많이 나는데 거품이 멎게 되면 당분이 알코올이 된 것이므로 술이 만들어진 증거가 된다. 술독에 촛불이나 성냥불을 켜 보아 그 불이 쉬 꺼지게 되면 발효가 진행 중에 있다는 것을 알아왔던 것이다.

고삼국사기(古三國史記)에서 소개된 동명성왕(東明聖王)의 건국담 중 신화에 얽힌 술의 유래를 살펴보면 다음과 같다.

하백의 세 딸 유화, 선화, 위화가 더위를 피해 청하(지금의 압록강)의 웅심연에서 놀고 있었다.
이때 천제의 아들 해모수가 세 처녀를 보고 그 아름다움에 도취되어 신하를 시켜 가까이 하려고 하였으나 그들은 응하지 않았다. 그뒤 해모수가 신하의 말을 듣고 새로 웅장한 궁실을 지어 그들을 초청하였는데, 초대에 응한 세 처녀가 술 대접을 받고 만취한 후 돌아가려 하자 해모수는 앞을 가로막고 하소연하였으나 세 처녀는 달아났다. 그 중 유화가 해모수에게 잡혀 궁전에서 잠을 자게 되었는데 정이 들고 말았다. 그뒤 주몽을 낳으니, 이 사람이 동명성왕으로 후일 고구려를 세웠다 한다.

위에서 우리는 신화를 통해 술이 아득한 옛날 생성(生成)되었음을 알 수 있겠으나, 술을 빚었다는 사실만 알 수 있을 뿐 그 외 재료나 주조법은 언급이 없어 그 제조방법을 가려내기란 힘든 일이라 하겠다.

술의 옛 글자는 유(酉:닭, 익을, 술 담는 그릇)자이다. 유(酉)자는 술이 익은 다음 침전물을 모으기 편리하도록 한 밑이 뾰족한 항아리 모양의 상형문자에서 변천된 것으로 술의 침전물을 모으기 위하여 끝이 뾰족한 항아리 속에서 발효시켰던 것에서 유래되었을 것이다.

술의 고유한 우리말은 "수블/수불" 이었다. 조선시대 문헌에는 "수울 ","수을"로 기록되어 있어, 이 수블은 "수블 > 수울 > 수을 > 술"로 변해왔음을 알수 있다.
"수블"의 의미에 대해서는 명확하지는 않지만 술을 빚는 과정에서 비롯된 것이 아닌가 한다. 즉, 술을 쪄서 익히고 여기에 누룩과 주모(酒母)를 버무려 넣고 일정양의 물을 부어 빚는다.
이어 얼마간의 시간이 지나면 발효가 이루어져 열을 가하지 않더라도 부글부글 물이 끓어오르며 거품이 괴는 현상은 옛사람들에게는 참으로 신기해 보였을 것이다. 이를 마치 물에서 난데없이 불이 붙는다는 뜻으로 "수불"이라 하지 않았을까 싶다. 우리나라에서 술을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지는 정확히 알 수 없지만 <삼국지>,부여전에는 정월에 하늘에 제사를 지내는 큰 행사가 있었으니 이를 영고(迎鼓)라 하였다. 이때에는 많은 사람들이 모여서 술을 마시고 먹고 노래 부르고 춤추었다고 전한다.

또 한전(韓傳)에 보면 마한 에서는 5월에 씨앗을 뿌리고는 큰모임이 있어 춤과 노래와 술로서 즐기었고, 10월에 추수가 끝나면 역시 이러한 모임이 있었다고 한다. 고구려도 역시 10월에 하늘에 제사를 지내는 동맹(東盟)이라는 행사가 있었다고 한다. 이로 미루어 보아 농사를 시작할때부터 술을 빚어 마셨으며, 의례에서 술이 이용된 것을 알 수있다. 상고시대에 이미 농업의 기틀이 마련되었으므로 우리나라에서 빚기 시작한 술도 역시 곡류를 이용한, 즉 막걸리와 비슷한 곡주였으리라 생각 된다.
우리문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안된다. 이미 고조선시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로, 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다. 따라서 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것이다.

또한 고려시대에는 술의 이름도 여러 가지로 많은 주류의 이름이 등장한다. 고려사 가운데는 명조때 왕께서 병환으로 박자인주를 복용한 기록이 있는가 하면, 당대의 사대부로서 풍류객으로 유명하였던 이규보의 집필중에는 우리나라 문헌으로는 처음으로 재래주의 일반 명칭이 소개되고 있다. 이중에 소개된 술의 종류를 들어보면 이화주, 자주, 백주, 방문주, 춘주, 천일주, 화주, 녹파주, 파파주, 초화주, 천금주 등이 있다.

조선시대 술빚기의 특징은 중양주류가 발달하고 양조원료도 멥쌀 일색에서 찹쌀이 점차 늘어난다는 점과 腐本, 즉 술밑을 사용하여 효모를 증식시키는 기법이 발전하였다는 점 등이다. 조선시대에 유명했던 술은 무려 3백 여 가지에 이르나 그 중에서도 백하주, 삼해주, 이화주, 청감주, 부의주, 향온주와 약산춘, 호산춘, 노산춘 등의 春酒類를 들 수 있다. 소주도 날로 소비가 늘어 다산 정약용이 전국의 소주고리를 거두어 들여 식량난을 예방하고자 상소하기도 할 정도였다. 유명한 소주로 감홍로, 죽력고, 이강고 등이 있고 조선후기에 들어서서는 合酒類와 過夏酒類가 출현하여 탁주,약주, 소주 외에 혼양주가 덧붙여지게 되었다.

일본이 우리나라에 들어와 가장 먼저 실시하였던 일이 토지조사와 주류조사였는데, 그 이유는 식민지 수탈을 위한 가장 효과적인 방법이었기 때문이다. 1907년 이전까지는 우리나라에서는 일곱 집에 한 집꼴로 술을 빚어 마셨다고 하며, 조선조의 금주정책으로 술에 대한 과세나 전매제도가 없었다. 따라서 술의 산업적 양조보다는 각 가정에서 가양주(家釀酒)를 빚어마시는 가양주문화가 그 특징이었다.

그러나 일제는 1907년 7월에 조선총독부령에 의한 주세령(酒稅令) 공포로 제일 먼저 주세를 세금의 대상으로 삼고 같은 해 8월에는 주세령 시행규칙 공포가 있었고 9월에는 주세령 강제집행이 시작됨과 동시에 전통주는 맥이 끊어지기 시작했다. 1916년 1월에는 주류단속이 강화되는 가운데 전통주류는 약주, 막걸리, 소주로 획일화시켜 우리의 전통 고급주를 사장시켰고, 1917년부터는 주류제조업 정비가 시작되면서 자가양조를 전면적으로 금지시키고 각 고을마다 주류제조업자를 새로이 배정하였다.

1930년대에는 집에서 담그는 술 제조는 거의 사라지고 이에 따라 각 지방에서의 비법도 사라지게 되었던 것이다. 더욱이 일본은 주세징수에만 중점을 두어 품질개량은 소홀히 하고 일본 청주의 범람으로 우리의 탁주 및 약주는 전혀 개량되지 못하였다. 이로써 우리의 주류문화는 침몰되는 주조사(酒造史)를 기록하게 되었다.

해방의 감격에도 불구하고 6?25전쟁으로 인한 경제적 곤궁과 해방후 청산되지 못한 일본식 제도의 잔재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하보다도 더욱더 피폐해졌다. 탁주가 75년을 정점으로 한때 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰 시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로 발전하였다 하더라도 일제하와 해방후 현재까지 계속된 정부의 보이지 않는 소외정책으로 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어졌다 해도 과언이 아니다.

다행히 1980년대 이후부터 불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종이 재현되었으나, 대부분 영세하고 전문 양조기술의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통 가양주문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정이다. 뒤늦게 1995년부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주문화 단절을 극복하는 기회를 맞게 되었다.

해방의 감격에도 불구하고 6?25전쟁으로 인한 경제적 곤궁과 해방후 청산되지 못한 일본식 제도의 잔재에 의해 우리 전통술은 오히려 일제하보다도 더욱더 피폐해졌다. 탁주가 75년을 정점으로 한때 양적 팽창을 보았고, 희석식 소주가 아직 큰 시장을 유지하고 있는 등 외형적인 모습은 왜곡된 채로 발전하였다 하더라도 일제하와 해방후 현재까지 계속된 정부의 보이지 않는 소외정책으로 우리의 진정한 전통술은 거의 명맥이 끊어졌다 해도 과언이 아니다.

다행히 1980년대 이후부터 불합리한 규제와 제약이 조금씩 해소되어 잊혀진 전통술 50여종이 재현되었으나, 대부분 영세하고 전문 양조기술의 부재와 영업력 부재로 우리의 찬란했던 전통 가양주문화가 복원되기에는 아직도 요원한 실정이다. 뒤늦게 1995년부터 술을 개인이 빚어 마시는 것이 허용되어 90년간의 가양주문화 단절을 극복하는 기회를 맞게 되었다.

약주는 탁주의 숙성이 거의 끝날 때쯤 술독 위에 맑게 뜨는 액체 속에 싸리나 대오리로 둥글고 깊게 통같이 만든 용수를 박아 맑은 액체만 떠낸 것이다. 약주란 원래 중국에서도 약으로 쓰이는 술이라는 뜻이지만, 우리나라에서는 약용주라는 뜻이 아니다. 우리나라에서 약주로 불리게 된 것은 조선시대 학자 서유거가 좋은 술을 빚었는데 그의 호가 약봉이고 그가 약현동에 살았다 하여 ‘약봉이 만든 술’, ‘약현에서 만든 술’이라는 의미에서 약주라고 부르게 되었다. 약주에 속하는 술로서는 백하주, 향온주, 하향주, 소국주, 부의주, 청명주, 감향주, 절주, 방문주, 석탄주, 법주 등이 있다. 이밖에 보다 섬세한 방법으로 여러 번 덧술한 약주에 호산춘, 약산춘 등이 있는데, 춘(春)자를 붙인 것은 중국 당나라 때의 예를 본뜬 것이다. 그리고 비록 ‘춘’자는 붙지 않았어도 같은 종류의 술로 삼해주, 백일주, 사마주 등이 있다.

소주는 양조주를 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 노주(露酒)라고도 하고 화주(火酒), 또는 한주(汗酒)라고도 한다. 증류기술은 십자군 전쟁 때 유럽으로 건너가서 위스키와 브랜디의 시조가 되었고, 동방으로의 전래는 몽고인이 페르시아 화교문화를 받아 들이면서 증류방식에 의한 술을 함께 들여온 것이 계기가 되었다고 하며, 증류주를 아라비아어로 아라키(Arag)라 한다고 해서 술 이름의 근거가 되어 몽고어로 ‘아라기’, 만주어로 ‘얄기’라 불려졌고, 우리나라에 들어와서도 ‘아락주’라 불려지게 되었다 하며, 지금도 개성에서는 소주를 아락주라 부른다고 한다.